大温美食CinCin－来自天堂的香味 | 北美旅游网 [加拿大旅游, 美国旅游]

　
　　西方食材中，以松露、鱼子酱及鹅肝为上品，而松露更是世界上最奇妙的食材之一，闻香似兰非兰，似麝非麝，香味结实澎湃，绝不妥协，但，吃起来却如嚼木片，无口感可言，无味道可述。

　　因沐晨露而生，故名松露的 truffle，最好的品种来自法国及意大利，其中以意大利 Alba 白松露最优，据说黑松露尚可人工培植，但香味最甚的白松露只可野外采挖，于松、栗、橡木、榛子、核桃等林荫下，利用猎犬或久经训练的猪只嗅出长于地底下的白松露，收成全靠天可见怜，而且生长条件要求严苛，有季节限制及产量少，故而身价自然矜贵。

　　松露的形相绝不起眼，外形像个马铃薯，表面还有些凹凸不平的小疙瘩，切开后可见到有如大理石的纹理。松露之所以让人一试倾情的原因，是那独特而难以描述的特殊香味，甚而有人形容之为「天堂之香味」。

　　

　　温市中心意大利餐厅 CinCin 每年松露上场都会推出特别餐单，十一月份为 Mushroom & Truffle Festival，有特别设计的松露餐单，而十一月六日及廿七日，分别选了意大利酒庄 Damilano 的美酒和 Alba 松露食制配对，举行第九届 Truffle & Wine Dinner，酒肴配每位 $185。松露晚宴酒肴配两大主力是 CinCin 行政总厨 Andrew Richardson 及 wine director Shane Taylor。

　　Damilano 位于 Alba 之南 Langhe 地区，所谓一方水土养一方人，葡萄酒及松露均来自同一产区，在风土及味性上自然更为相衬。

　　行政总厨 chef Andrew 设计的 The Damilano Wine & Truffle Dinner 五道菜，先以 Bottega ‘Il Vino dei Poeti’ Prosecco 汽泡酒配 canapé 打开序幕。

　　然后是第一道菜 black truffle poached lobster from Nova Scotia 配 Damilano Langhe Arneis DOCG, 2011。这汆龙虾非常精采，火候接近八至九成熟，故既有龙虾肉的爽身，又有部分的肉质是软腍腍的，配汁简单纯和，牛油、忌廉在意国菜中自是少不了，光是龙虾已是抢分，洒落的黑松露片只是锦上添花。

　　在青苹果及白花香的掩映下，香草及矿物味的独特味道在若有若无间。Damilano Langhe Arneis 为龙虾海鲜成功造势。

　　第二道菜 ravioli of ricotta and parmesan with black truffle 也极得我心，通常意大利菜多在主菜前来个面食填肚，而每回来 CinCin 吃面食都被其自制意式云吞深深吸引，今回亦然。那意式云吞的馅料是味道较淡的 ricotta 芝士，云吞上再洒浓味的 parmesan 芝士及黑松露片。云吞皮爽滑，云吞馅绵香，层层变化，环环相扣。而且在云吞上还有海盐提鲜，由上而下，演绎了浓淡层次的变化。

　　配酒选了 2009 年 Damilano ‘Lecinqevigne’ Barolo DOCG。Barolo 是酒区内最经典的红酒，也是酒庄旗舰之作，熟樱桃的圆融香味，加上甘草、香草的些许甘辛是这丹宁柔媚的意大利红的香与味品相。

　　Slow cooked rabbit 配 2007 年 Damilano ‘Brunate’ Barolo DOCG 是第三组合。

　　兔肉以 sous-vide 低温慢煮，和在苹果木上炙烧过的牛肝菌一齐包成肉酱，配薯茸、parsnip 及白松露。法、意菜系有不少兔肉食谱，但我总觉兔肉肉味不明显没啥性格。

　　‘Brunate’ Barolo 口感细致复杂，桃杏及果莓芳香及结尾时的一点点矿物味收结，应也是 Barolo 风格的表现。

　　到了我最欣赏的主菜，也是意大利 Piedmont 名菜：brasato di barolo，配 2006 年 Damilano ‘Liste’ Barolo。

　　由于 Piedmont 所产红酒 barolo 出名，连带以酒入馔之风亦普遍。此牛肋骨即是用 barolo 红酒慢炖；伴碟有烤洋葱、红酒腌味炖过的红萝卜及黑松露。

　　2006 年 Damilano ‘Liste’ Barolo 所酿制的葡萄藤是 35 年老树，因此采收的果实果味馥郁浓烈，黑果莓、可可、甘草的香薰味复杂，丹宁虽然强烈，但有平衡的收结，构成了或酒或肴都力度强劲的冲击。

　　经过由淡而浓由浅至深的酒肴相配，以甜品来作轻盈的「安抚」更是不能或缺。巧克力名牌 Dulcey 制成的巧克力慕丝和松脆榛子组成滑及脆的配搭，杏脯、干果的浓密甜味由 wine preserve 来冲淡。2013 年 Damilano Moscato D’Asti 充满橙花香，如果纯饮会觉偏甜，但和甜品如巧克力、干脯配搭却呈现适量酸度来醒胃。

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